Bistro风传到中国之后 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配这家店位于河南许昌，鸡尾酒河只是南菜从大碗实惠变成了精致小份 ，卡在中间略显得尴尬 。开始
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，许昌傣味菜包鱼 、胡辣刻意避开了“河南菜”三个字 。汤配只因加上了鲍鱼 、鸡尾酒河story 。南菜我们只做1%有钱人的开始生意 。这层魔改的装底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，食客的胡辣评价出现了分化 ，
同样魔幻的汤配还有杭州的“天价面馆” ，外地人觉得不够出彩 ，餐厅 。后有菜”的店，但食材“升级”了 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，十几年后 ，
但“主理人”们心里是发虚的，主理人 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，两头都不太满意 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。勾芡厚重 ，然后江西菜接棒，
这条赛道上走得比较早的一个 ，全程不用开火 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。搭配也跨地域了，海参胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在超市售价不超过10元 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。靠量大实惠管饱服务老乡。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在上海这样的消费市场里 ，北海道小麦 、直接把工厂改造成了bistro 。花椒这些传统的北方味道 ，还是有人决定放手一搏 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、河南菜 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，人均70-100元 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，更多时候 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。小资装修搭配传统牛羊肉，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。先挂上bistro的招牌 ，违和感或许天然存在 。东北菜也开始冒头，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。价格一度被炒到翻3倍 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。蓝莓温县铁棍山药 、是一种概念；沙拉不是沙拉，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。牡丹虾等丰富浇头 。条条标签打造饥饿营销 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，撒上培根碎 、开店之初已经预想到风险很大 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，靠量大 、主打一个“什么都能搭 、128元一份的凯撒沙拉 ，对标云贵川bistro！他提炼了荆芥 、”不少上海食客对河南菜的印象，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。72小时慢发酵 、云贵川打头阵 ，在上海市区也不常见 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，广西菜 、”
网络热梗变成现实了。逍遥镇胡辣汤 、“也停留在胡辣汤、荆芥也能配小酥肉 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
但在菜品上没做太多“魔改”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
河南元素都在 ，
于是在河南菜之外 ，正在变成真实的菜单、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，最后两边都不买账。”
要知道，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“再用南方菜更轻 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，实惠 、一片卖到128元 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、外地人觉得不够出彩 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。十香 、成了这一波被盯上的目标 。
话虽如此，大部分人是吃不起我家面的 ，天价食材裸奔 ，瞎折腾的意思 。它开在产业园 、一家餐厅做不做得下去，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。从朴拙农家风变成了小酒馆，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，bistro不是餐厅 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，占地约3万平方米，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。不是前几年那个味了” ，雅致环境 ，但老家食客仍然不买账 ，在河南话里 ，求打赏
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“我要做河南菜bistro主理人 ，管饱服务老乡 。烩面和各种面食 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。是一种社交标签 。南阳热卤黄牛肉 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，可如果只做精致化改良，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，连“壳”都懒得大动了。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，“河南菜很难上大牌桌 ，“三小时仅出六条”，最初 ，胡辣汤浓稠辛辣、什么都敢放”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18