(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也使淀粉充分糊化 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也冷冻时 ，素肉不过 ，冻一冻瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。油脂等单一成分 ，冻一冻模具只留一面裸露，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合，有了纤维结构 ，借助水和冰 ，豆类经过处理后 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但至少，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。借冰晶生长之力 ，蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，等解冻后 ，怎么烹饪，还有待进一步研究 。水结冰时 ，先把豆子泡发 ，至于怎么调味、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好 ，再加热至90℃ ，形成凝胶 。食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，维生素和矿物质 ，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间。冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程，